«КИЇВСЬКИЙ» ТОРТ: СОЛОДКА ПОМИЛКА

«Київський» торт - символ не лише Києва, а й України. Кожен день десятки тисяч гостей української столиці, їдучи з Києва, везуть із собою частинку української культури - «Київський» торт

ЧЕРЕЗ ПОМИЛКУ. Існує версія, що нібито торт з'явився на фабриці ім. Карла Маркса (сьогодні - Київська кондитерська фабрика Roshen) в 1956 році від помилки кондитерів. Одного разу вони, як завжди, підготували для бісквіта партію яєчного білка, але забули вчасно заховати її в холодильник. Щоб приховати помилку колег, наступна зміна вирішила спорудити торт з того, що вийшло. Костянтин Петренко, начальник бісквітного цеху, і не здогадувався, що хрусткі коржі із затверділої піни з кремом незабаром назвуть «Київським» тортом, який стане одним з нацсимволів. З тих пір автором рецепту «Київського» торта вважають Костянтина Петренко.

Фото: А. Іскрицької

ОФІЦІЙНА ВЕРСІЯ. Але історію про те, що «Київський» торт з'явився в результаті помилки, зараз на фабриці називають всього лише красивою легендою. «Кондитери цілеспрямовано працювали над винаходом незвичайного рецепта. А знайти його вдалося в 1956 р. Запатентували винахід у 1973 році. Тоді держкомітет Ради Міністрів у справах винаходів і відкриттів видав кондитерам фабрики ім. Карла Маркса Курило Ганні і Фастовець-Калиновській Галині авторське свідоцтво », - розповіли нам кондитери фабрики. У різні роки деякі інгредієнти торта змінювалися. Наприклад, сьогодні до складу торта входить горіх фундук, колись - кешью, але горіхово-білкові коржі, які роблять торт таким повітряним і хрустким, і до цього дня виробляються за рецептурою 1956 р., яку тримають у найсуворішому секреті. Незважаючи на промислові масштаби, зараз виробництво «Київського» торта працює за принципом «французької булочної» - вдень ​​випікають горіхово-білкові заготовки, а вночі і до 7 години ранку спеціальні бригади оздоблюють торти кремом. «Колись у кожного кондитера був свій «кремовий почерк», але сьогодні візерунок на торті уніфікований, це, до речі, захист від підробок», - кажуть на фабриці.

КИЇВСЬКИЙ КАШТАН ВИЖИВ ВСУПЕРЕЧ ЦАРЮ

Київ називають містом каштанів. Народним символом столиці листя цього дерева стали цілком логічно: практично всі центральні вулиці засаджені каштанами. Зараз у столиці їх мільйон! Щоосені вони скидають близько 30 тис. тонн (!) ядер. Раніше їх збирали школярі і здавали в аптеки, де з них робили настоянки. Тепер городяни в основному використовують красиві плоди проти молі. Історія говорить про те, що першу каштанову алею з дерев висадили в парку під Лондоном в 1799 році на березі Темзи.

на фото: Ботанічний сад ім. Гришка

«У нас в місті каштанові дерева почали розводити після скандалу,-розповідає нам історик Микола Стружинський. - Сталося це в 1842 році. Генерал-губернатор Бібіков наказав на честь приїзду коронованого гостя МиколиІ прокласти нову вулицю Бульварне шосе (зараз бул. Шевченка) і засадити її незвичайними для Києва каштанами (їх, швидше за все, привезли з Угорщини. - Авт.). Пригнали близько п'яти тисяч солдатів. Але в ніч перед приїздом царя ті ж люди їх поспішно викопували, оскільки з'ясувалося, що Микола І любить пірамідальні тополі. Жителям шосе вдалося вкрасти кілька саджанців, які вони потім висадили у своїх дворах. Ось так в Києві і з'явилися каштани».

А мода на них виникла вже у другій половині XIX століття. «Багатії саджали їх у своїх садах, щоб спостерігати красу їх квітів навесні», - розповідає Стружинський. У радянські часи каштан з'явився на гербі Києва, і цей факт можна вважати певним офіційним посвяченням його в символ міста. Зараз герб повернули до витоків, зобразивши на ньому Архангела Михайла. Тим часом екологи б'ють тривогу: каштани з'їдає міль. Але в «Київзеленбуді» кажуть, що знайшли протиотруту від неї, а в місті планують висаджувати нові каштани.

Котлети по-київськи: МІЖНАРОДНА БИТВА

Дуже мало страв у світі можуть похвалитися такою великою кількістю легенд, пов'язаних з їхнім походженням. На авторські права «котлети по-київськи» досі претендують українці, французи, росіяни й американці.

Фото: А. Іскрицької

«Чіткої інформації, звідки з'явилися ці котлети, до цих пір немає. Є різні версії », - розповідає нам доцент кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Національного університету харчових технологій Валентина Кочерга.

ВЕРСІЯ ФРАНЦУЗЬКА. Самою реальною батьківщиною котлети вважають ... Париж, а не Київ. Виявляється, імператриця російська Єлизавета Петрівна обожнювала французьку кухню. Коли відмінні паризькі кулінари відкрили в Петербурзі перші ресторани, Єлизавета стала відправляти туди юнаків навчатися кулінарній справі. Звідти, вважається, і був привезений рецепт ніжних і соковитих котлет з курячої грудинки. Тільки називалися вони тоді «котлетами де-воляй», а придумав їх відомий кухар і кондитер Ніколя Апперт.

ВЕРСІЯ УКРАЇНСЬКА. «Я встигла поспілкуватися зі старими кулінарами. Вони згадують, що котлети потрапили до Києва в 1918 році за часів гетьмана Скоропадського. Їх привезли з Франції, але популярності не набули і частіше готувалися в ресторанах Пітеру і Москви, - каже Кочерга. - Але через 30 років їх приготував один київський кухар на честь повернення української делегації з Парижа. Котлети дуже сподобалися найвищому начальству і потім, за їх розпорядженням, їх почали готувати в ресторанах «Інтуриста» під назвою «котлети по-київськи». А от за назву котлет, кажуть, треба дякувати Микиті Хрущову. Нібито він якось згадав на зустрічі з українськими товаришами про «київські котлети» в тому сенсі, що його пригощали ними в Києві. Так назва і прижилася.

ІНШІ РОДОНАЧАЛЬНИКИ. Росіяни вважають, що котлети винайшли в 1912-му році і подавалися в петербурзькому Купецькому клубі. Називалися вони тоді «ново-Михайлівські», на честь Михайлівського палацу, який знаходився неподалік. А ось американці стверджують, що назва котлет прийшла з Америки. Мовляв, котлети назвали на честь Києва тому, що в нью-йоркських ресторанах їх часто замовляли емігранти з Києва. Зараз у США їх дуже люблять і називають «Chicken Kiev» (Курча по Києвськи), але іноді можна зустріти назву «Tsiplenok Po-Kievski».

ІНСТРУКЦІЯ ЧЕРЕЗ СУКНІ. "Після війни стався один кумедний випадок. На один з прийомів завітали закордонні дами в оксамитових платтях. Замовили «котлети по-київськи». Але через те, що не знали, як їх потрібно їсти, різко розрізали, і весь вміст вилився на вбрання. Тоді стався мало не міжнародний скандал. Тому за наказом «згори» була розроблена спеціальна інструкція по вживанню «котлет по-київськи» - в ресторанах вона подавалася разом з котлетою. Там писали, що потрібно ножичком акуратно відрізати кінчик і випустити масло, але зараз ця справа якось призабулась», - розповідає Валентина Кочерга.

СЕКРЕТНИЙ РЕЦЕПТ «КИЇВСЬКОГО ТОРТА» ВІД БОРИСА БУРДИ

Як випікати коржі: 1. Акуратно відокремте від жовтків 10 білків. 2.Додайте в 1 склянку цукру ваніліну на кінчику ножа. 3.Подрібніть стакан смажених горіхів (в ідеалі - фундука) і перемішайте їх з 1,5 столовими ложками борошна (45-50 грам. 4.Збийте білки, поступово вбиваючи в них цукор, до стійкої піни. 5.Дуже обережно додайте борошно з горіхами і швидко, але акуратно замісіть тісто - зверху вниз, дуже ніжно і дуже плавно. 6.Швидко, поки не осіли, розкладіть отриману масу на два вистелених пергаментним папером дека. Шар маси на кожному повинен вийти трохи менше сантиметра. 7.Випікаємо коржі при 150 градусах, причому довго - від двох до двох з половиною годин.

Борис Бурда

ЯК ПРИГОТУВАТИ КРЕМ «ШАРЛОТТ»: 1.Одне яйце, а ще краще - два жовтки розтерти зі склянкою цукру. 2.Добавте пів-пакетика ваніліну, півсклянки молока і, помішуючи, варити на водяній бані до кипіння. 3.Збийте віночком пачку гарного вершкового масла (природно, несолоного, і ніяких спредів, Боже збав!) До майже пінообразного стану. 4.Продовуйте збивати, потихеньку вбийте в масло охолоджену суміш яєць, цукру і молока. 5.Якщо не додавали ваніліну (та якщо й додавали, власне кажучи!), Можна вбити туди ще й велику чарку коньяку або хорошого лікеру. 6.Можна туди додавати каву, какао-порошок, колоті горіхи і навіть джем - це вже як настрій і фантазія ... Тепер прошаруйте коржі кремом «Шарлот», дайте постояти і подавайте, якщо робити нічого. А набагато розумніше не валяти дурня, а купити фабричний торт - деякі секрети вони не розкривають, і це їх право.

РЕЦЕПТ «КОТЛЕТА ПО КИЇВСЬКИ» ВІД БОРИСА БУРДИ

Інгредієнти: 1 курка, 0,5 батона білого хліба, 2 яйця, 2 картоплини, півбанки зеленого горошку, 200 г вершкового масла, пів-лимона, 100 грам шніт-цибулі, пучок петрушки, рослинне масло, сіль, перець.

Як готувати: «Ми пом'якшили масло і змішали його з дуже дрібно порізаною петрушкою, невеликою кількістю шніт-цибулі, ложкою лимонного соку і двома продавленими через часничницю великими зубчиками часнику. Перемішали, почекали, поки трохи застигне, і виклали на целофані товстенькою ковбаскою. Загорнути її в целофані і покласти в морозилку.

У курки, що цікаво, два філе. Зняти філе для котлети по-київськи - окреме мистецтво. Дивіться! Кладемо пташку спинкою догори на дошку, надрізаємо шкіру в паху, відгинаємо ніжки в суглобах і знімаємо шкіру з кільової частини. Тепер повернули пташку шийкою до себе, підрізали м'якоть по виступу грудної кісточки, перерубали кісточку-вилку і спочатку зрізали одне філе з крильовою кісточкою (другий суглоб з крила приберемо, він не потрібний), а потім - інше. Зверніть увагу - філе складається з двох шарів м'язів. Ось воно велике, зовнішнє, з крильовою кісточкою, ось воно, внутрішнє мале. Мале філе ми відокремимо від великого і зачистимо. Знімемо з великого філе кісточку-вилку, зачистимо крильову кісточку, відкинемо її потовщену частину, не потрібна, і дуже гострим ножем зріжемо з філе плівки.

Ще одна проблема - поздовжнє сухожилля: зробимо поздовжній розріз у великому філе, розгорнемо дві сторони від розрізу і переріжемо поздовжнє сухожилля в декількох місцях. А з малого філе ми його просто викинемо, а м'якоть відіб'ємо. Обидва філе відбиваються, а на середину великого філе кладеться відрізаний від витягнутої з холодильника ковбаски шматочок вершкового масла. Його закривають малим філе, якщо десь, відбиваючи, порушили цілісність м'яса, закладайте його шматочками філе, виявляється, так можна. А тепер загорніть краї великого філе так, щоб фарш був цілком вкритий. І надайте котлетці форму груші, де роль держака має ця сама кісточка. Котлетку ми солимо, а тепер змочуємо її в збитому льєзоні (це яйце з незначною кількістю води). І тепер обвалюємо у білій паніровці. Це не прості панірувальні сухарі, а виготовлені спеціальним способом. Спочатку ми підсушуємо шматочки білого хліба. Білі сухарики ми заморожуємо в холодильнику, а тепер, морожені, натираємо на дрібній тертці. Ось вона, біла паніровка! У ній і обвалюють котлету дуже щільним шаром. Вже паніровану котлету обвалюють, змочивши попередньо в тому ж льєзоні. І в цей самий момент викладаємо її на пергамент, щоб не зіпсувати поліровку - і в морозилку, для вірності скріплення. Котлету буквально перед вживанням смажать у фритюрі. Майстри смажать її, притримуючи за ніжку. Насправді можна в якій-небудь сіточці, бажано мінімально шкодити паніровці. Смажити її у фритюрі недовго, хвилин п'ять, а потім кладуть хвилини на дві в духовку. От після цього вона готова. Подають до неї смажену картоплю і зелений горошок.